Marco Huamanchahua Vargas, chef de Panchita: recuerdos, sabor y actitud en cada plato

El cuestionario de EpViajes se lo hicimos, para esta edición, a Marco Huamanchahua Vargas, chef de Panchita, reconocido restaurante de Nueva Costanera 3979 (Vitacura) y parte del grupo gastronómico de Gastón Acurio, quien ha hecho de la cocina peruana un verdadero emblema internacional.

Marco nos invita a viajar a su infancia con cada preparación: “Cada plato criollo peruano que preparo me lleva a cuando mi madre cocinada”, rememora.

En las próximas líneas, nos cuenta sus recuerdos, sus platos favoritos y la filosofía que guía su cocina, donde la disciplina, la actitud y la pasión son ingredientes tan importantes como el ají amarillo o la mazamorra morada.

¿Cuál fue tu primer recuerdo en la cocina?
Todos los días veía cocinar a mi madre y disfrutaba de lo que compartía conmigo. Esas aventuras de cada fin de semana me marcaron profundamente. Cada plato criollo que preparo me transporta a esos momentos.

Si tu cocina fuera un país, ¿cómo sería?
Sería un lugar donde reine la disciplina, la actitud y las oportunidades. Con eso se genera un ambiente lleno de talentos gastronómicos, sabores, aromas y técnicas para dar lo mejor de cada uno y complacer a nuestros comensales.

¿Qué plato de tu infancia todavía te emociona? ¿Quién lo preparaba?
¡Uff, qué pregunta! Solo hay un plato y un postre: el arroz con pollo y el combinado de mazamorra morada con arroz con leche. Solo probarlos me recuerda a mi madre, que ahora está en el cielo.

¿Cuál es el ingrediente que nunca falta en tu cocina?
El ají amarillo, indispensable en la comida criolla peruana. Para ser sincero, en mi cocina soy versátil y uso todo lo que tenga a mano.

¿Tienes algún ritual antes de comenzar a cocinar?
Solo decir una frase célebre: “barriga llena, corazón contento”.

¿Cuál ha sido tu “accidente” culinario más divertido o inolvidable?
Cuando me corté el pulgar al inicio de mi carrera y me tuvieron que llevar de emergencia.

Si tuvieras que invitar a cenar a tres personas –vivas o muertas–, ¿quiénes serían y qué les cocinarías?
Mi madre, mi esposa y mis hijos. Les prepararía un guiso peruano que los llevara a lo más profundo de sus recuerdos.

¿Con qué bebida acompañarías tu plato favorito?
Con rica chicha morada e, infaltable, un pisco sour.

¿Cuál ciudad o país te ha sorprendido más por su cocina? ¿Qué plato descubriste allí?
El norte del Perú, en Chiclayo, con su exquisito arroz con pato. Para mí, lo mejor.

¿Tienes una banda sonora favorita para cocinar?
Por supuesto, la cumbia peruana, que me transporta a mi infancia y alegra cada momento en la cocina.

¿Qué libro, serie o película gastronómica te ha inspirado más?
El poder del ahora, de Eckhart Tolle.

¿Cuál es la pregunta que más te hacen… y la que te gustaría que te hicieran más?
Más me preguntan cómo dirijo mi cocina. Me gustaría que me preguntaran cómo hago para mantener mi cargo de chef.

¿Qué consejo le darías a un joven que sueña con ser chef?
Actitud, obedecer y aprovechar las oportunidades.

¿Cuál es el mayor mito sobre los chefs que te gustaría derribar?
Que solo algunos tienen oportunidades. En realidad, todos podemos, y hay que aprovecharlas sin mirar al costado.

Finalmente, si fueras un plato… ¿cuál serías y por qué?
“Un lomo saltado, porque es un plato con mucha historia que contar”.