Comida chilena: Don Peyo está de vuelta y mejor que nunca

(Por Felipe Nogués / Fotos Patricio Salinas) Ubicado en Lo Encalada 465, a una cuadra de avenida Grecia, en la comuna de Ñuñoa, esta picada santiaguina –donde se puede encontrar hasta 100 productos en la carta, una atención esmerada y la mejor relación precio-calidad-cantidad–, se levanta como un homenaje inigualable al bicentenario gastronómico. ¡Imperdible!

Corría 1974 y desde la cocina de una casona de Lo Encalada, salía el aroma inconfundible a plateada. En sus múltiples variedades, sola o combinada, pero siempre al horno, el plato solía regocijar al olfato de los vecinos y humedecer las papilas gustativas de todo aquel que transitara por las añosas y tradicionales veredas de la arteria ñuñoína.

Fue ese impacto en el entorno, sin duda, el que llevó a Carlos Alfredo Hahn C., una vez que salió del entonces Banco del Estado, donde fue dirigente sindical, a incursionar en un negocio sin un jefe pero con muchas exigencias: el gastronómico.

Empezó de menos a más, vendiendo solo almuerzos, luego puso mesas en su casa, donde él cocinaba y cantaba junto con su mujer Carmen Julia; después se amplió y ya, en los 80, serían casi 30 mil personas las que mensualmente llegarían a su negocio, el popular restaurant Don Peyo, hoy elegido por tercer año consecutivo como una de las mejores picadas de Santiago e imperdible de la cocina Chilena (Guía Culinary), para degustar comida típica.

Plateada al horno, charquicán, puré picante, machas a la parmesana, mote con huesillos, prietas, pescados, sopaipillas y pebre, una inmejorable carta de vinos, ambiente relajado y atención esmerada, hacían lo suyo. No por nada la crítica gastronómica Soledad Martínez, en la edición del 4 de marzo de 1983 de El Mercurio, señaló que “el tipo, calidad y precio de la comida explican la afluencia y la fidelidad del público.

Eran otros tiempos, no había venta de sushi, el marketing y la imagen todavía no llegaba a la comida elaborada e, incluso, los grandes restaurantes, no aparecían en la ciudad. “Desde afuera se aprecia una construcción a medio terminar, llena de vericuetos, con la cocina a la vista…”, señalaba Martínez en la crítica ya citada.

Así Peyo, denominación que proviene de la imposibilidad del mismo dueño de pronunciar su segundo nombre cuando niño, inició su expansión y se convirtió en el primero de su tipo en Chile, antes que El Eladio por ejemplo.

“La topografía del restaurant da cuenta del crecimiento inorgánico, porque es la suma de casas, cinco, incluso durante muchos años hubo un magnolio y unos limones dentro del local, se botaban muros y listo”, cuenta Olguer Inostroza V., su actual dueño quien como vecino del lugar hizo sus primeros pesos trabajando ahí los fines de semana como garzón.

Tanta gente iba en esos años, un promedio de mil personas diariamente, que Peyo –sin que nadie lo supiera– se convirtió en el lugar ideal para que los opositores al gobierno militar se reunieran en alguno de sus salones. Las malas lenguas dicen que también iban los agentes de la CNI pero sólo a comer.

En los 90, ya consolidado, el restaurant siguió marcando pauta e imponiendo la mejor relación precio-calidad del mercado y atrayendo, con cero publicidad, más y más comensales.

Pero, la crisis asiática y el idealismo de Carlos Hahn C., que asumió el costo de la baja en el consumo y no quiso despedir a ninguno de sus trabajadores y menos traspasar al bolsillo del cliente el problema financiero, golpearon al restaurant ñuñoíno.

Si bien, tras la crisis, el negocio repuntó, tenía una carga financiera que requería de una modernización y atención tecnológica.

Don Peyo, entonces, resiente los problemas en su salud y fallece, heredando a sus dos hijos y señora un negocio que necesitaba mucho más que dedicación y ganas y que además, con la ausencia del fundador, comienza a declinar. La carga emotiva que traía consigo el restorán era muy fuerte.