Comida chilena: Don Peyo está de vuelta y mejor que nunca

Peyo 16SEGUNDO AIRE

El ya mencionado Olguer Inostroza V., qué ocupó diversos puestos en el Peyo cuando Carlos Hahn vivía y que luego se dedicó a su profesión, instalando antenas satelitales y telefonía por cable, tanto en Chile como en Perú y Bolivia, se dejó seducir por la idea de ser el propietario del lugar donde trabajó como garzón cuando estudiaba y, una vez recibido, escaló hasta llegar a administrador.

“Antes de que él falleciera, estuvimos conversando, me pidió que le diera una mano y le recomendé una serie de medidas que él no estuvo dispuesto a implementar, pero que eran fundamentales para levantar el negocio. Luego de su muerte, sus hijos y su señora heredaron el restaurant, con todas sus virtudes pero con una gran mochila… y ahí, tras un tiempo, aparecí yo y lo adquirí junto a mi amigo Alejandro”, cuenta.

El restaurant no era el de antes porque, a las complicaciones financieras se le sumaba que había perdido clientes, Inostroza entonces debió “hacer ingeniería en todos los frentes” pero siempre con la premisa de mantener a los empleados históricos, “a los que yo conocía y ellos me conocían de cabro”, dice. Además, era imperioso modernizar algunos aspectos y enfrentar otros, dejados de lado o simplemente ignorados de una época más romántica pero menos exigente.

De eso ya han pasado cuatro años, exitosos a juicio del nuevo propietario, donde el restaurant pudo reconquistar clientes y fidelizarlos, alcanzando cifras de comensales casi similares a los de la época de oro.

“Hoy, dice Olguer, se encuentran con una picada que evoca mucho lo que fue en los años 80 porque hemos tratado de mantener la mística, que se define en una cocina con identidad, donde la relación precio-calidad-cantidad es muy conveniente y existe un ambiente donde se pasa bien, la gente se relaja y se siente como en casa. Muchos se atienden con los mismos garzones desde hace 20 años”.

El Peyo de Lo Encalada, con gran capacidad y más de mil metros de restaurant, una carta que supera los 100 productos y con 80 personas trabajando en su interior, según Inostroza, también se ha potenciado porque hay una revalorización de la comida chilena. “Las cosas están volviendo a su centro, a nuestras raíces, por lo que un restaurant como el nuestro, con la comida chilena más típica, como el charquicán por ejemplo, se convierte en un lugar importante y necesario”. Por ello, frente a esta revalorización, no quedó más que abrir una sucursal, en la avenida Manuel Montt, que hoy recibe a otros tantos miles de personas y que gana adeptos porque proviene de una marca registrada.

La mayoría, como dice Inostroza eligen a la plateada, como en los 70, la que sigue siendo la reina de la fiesta, acompañada por el puré picante y la papa en todas sus formas, tanto que son más de 10 toneladas del tubérculo las que ingresan por mes a las cocinas de los Don Peyo.

Pero el restaurant no se detiene. “Estamos dándole nuevos énfasis estacionales a la carta, agregamos y rescatamos cosas, como las ostras en su buena época, ensaladas para un público que busca algo más light y no se atreve tanto con el pernil, una preparación muy solicitada por nuestra clientela”.

Todo esto, mezclado con otros platos, como el cebiche y el chupe de mariscos, pescados, carnes y pollo, postres de excepción como el helado de vainilla con dulce de alcayota o el cotizado volcán Peyo, exclusividad de la casa.

peyo 05El ambiente hace lo suyo, con la radio Peyo, donde se escucha la inconfundible voz de “Guayo Riveros”, los dibujos humorísticos de Darcy, alusivos al trabajo gastronómico, o un sinnúmero de objetos, como radios antiguas, retablos o sifones, que dan al restaurant el aire que no quiere extraviar.

“Nuestro desafío es no perder la mística”, concluye Olguer, para graficar que Don Peyo está de vuelta y con esto honrar a su creador.

2 Comentarios
  1. noalruido dice

    Buen lugar, pero ya no es lo mismo de antes. Perdió ese toque casero que tenía. Los sabores se han perdido, o atenuado. Y varios platos han perdido todo.

    De todas maneras es una alternativa.

  2. Andres dice

    Para mi, sin duda, Peyo o Don Peyo sigue siendo la mejor picada de Santiago. Tuvo una epoca dificil pero hoy esta mejor que antes. Felicito a este portal por recordarnos los buenos sabores. De alla somos.

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